安顺屯堡小食

　　遇上说得一口好菜的申敏，总能让我喜滋滋的，虽然有人觉得他话多，滔滔不绝地无法消停，但每句话都说得有根有据如此热闹，放眼四周，有几人能做到？从无法听清他的浓重乡音，两三天下来，已能为北京访客翻译，我自己都偷偷地乐。

　　在废墟之中窜游，里面仍住着远古移民的后代，饮食服饰不变，让人有种穿越的错觉，屯堡，便是贵州西北位置最具代表的明朝文化遗迹。我去过江浙人为主兼具驿站功能的军屯天龙屯堡，这回又去了有碉堡有射击眼有歪门斜道的云山屯与军官转民屯的本寨。黔西北错综复杂的屯堡生活，随着历史变迁，而有当地人才清楚的细微变化，对外人而言，他们却是恒久静止的明朝移民，即便是屋瓦已残败，代代传人仍悠然出入，似乎完全看不见梁柱的倾颓。

　　如果没有申敏的沿途解说，我眼中看见的，不过是即将成过眼云烟的废墟。

　　常有人问我：“贵州为什么吸引你？那里有什么？黔菜并不出色，你怎么会喜欢？”一连串的询问，简直堵得我结巴起来，太多的话塞在喉管，拥挤得出不来。谁说黔菜不出色的？就是因为太出色太丰盛，根本无法一言以蔽之，如从小在贵州长大的上海人黔元傩设计师李建忠说的：“贵州人生活容易而缓慢不在意，关起门来自己过得舒坦，没有向外发展的动力，也就无法将黔菜推广出去。”又如研究黔菜十多年的申敏馆长所言：“一开始以为整理黔菜很容易，越深入越发现，若不完整认识中国，便无法说黔菜，这么多年下来，到处看到人误认黔菜为川菜，我却也不敢真正记录黔菜以正视听，因为认识中国需要更长的时间。”千百年来，以中国各地移民为主的贵州，里外夹杂，若不认识中国，便无法说黔菜。而屯堡移民饮食，便是西北黔菜的代表菜谱之一。

　　贵州不产盐，黔南聚集的少数民族，以酸代盐，而衍生出酸汤饮食文化，黔北占据川盐粮道转运枢纽，又因驿站与军旅之需，而有了各种腌腊制品生活轨迹。

安顺屯堡小食

　　六百年前的明朝初始，江南风光是什么样子？朱元璋整顿江山时，把南方的军民迁移至安顺，驻扎防御并顺带开啓盐道与粮道转运，而有了如今以边防为主的军屯，以接待补给送往迎来等驿站功能为主的商屯，从南京征调而来的工匠、农民与罪犯，便形成了移民驻扎定居的民屯，这三种屯堡生活文化，各自因功能而有截然不同的饮食惯性，被完整保留了下来，至今，安顺仍有南京口音的居民穿戴一如明朝南方人。

　　我指着菜圃里铲除杂草的老农，大热天里竟然头顶毡帽，申敏老师说：“这是色目人在贵州的证据之一。”屯堡里，除南京人，还有周遭五湖四海的军人、商人、农民与被流放的外来移民，杂居六百年，既保有各自生活文化传统，却也彼此影响而有了独树一帜的饮食特色。

　　申敏神秘兮兮地说：“想吃地道的屯堡菜，就要找人张罗元末明初巨富沈万三初到贵州时，被招待的那场安顺官宴。”当年沈万三拿出家产劳军而招嫉，被朱元璋发配云贵边疆充军，到了安顺，仍被丰厚地接待，这令人难以置信。根据沈家墓志铭史实记载推算，有许多时间上的错乱，但官方的《明史》这么说，谁敢推翻？既然安顺有沈万三故居，也找出了沈氏长子族谱，即便不是本人，也能沾亲带故，那顿引人遐思的餐宴，总归是有人吃了，是不是沈万三吃的不重要，重点是那桌菜是否真的精彩。

　　我被带到备受各方瞩目的安顺屯堡餐宴上，申敏老师作陪，他边吃边品评：“这是典型军屯腌腊行军菜，这是补给干粮式的马帮商屯菜，这是南京特色的民屯菜系。还有一种官宴，讲究上菜程序，方便讨论商谈的社交礼仪，这些传承，恐怕都遗失了。”既然申敏能在文献里找出各方菜系，慢慢恢复这些菜品，并非难事，申敏自己便动手尝试过，据说，相当精彩。

　　安顺文庙的两座空雕石柱，本来是归顺清朝的贡品，却因雕琢得太精细而无法运送，便留了下来。这两根柱子，让地方人士莫名地高兴骄傲，仿佛扳回耻辱的明证。唯有读书高，在这座不大不小的院落里，阶级鲜明，进士才能行走的中间步道，是绕行小路的好几倍宽。香火不断，因为求取功名者，都需要走一趟膜拜焚香以图心安赴考场。而我心里想的是，有香火便有地方小食，随口一问，果然就在步行距离外。

　　文庙儒林路老街，从清早到夕阳西下，随时有绿油油色彩缤纷的蔬果摊贩，以及来自大江南北的吃食。真正的屯堡美食，也许不在餐宴上，却是生活里随处可见的街边小吃。

　　酒酿汤圆、引子糖心牛打滚、八宝饭、三鲜破酥包、肉馅破酥包、玫瑰喜沙破酥包、素辣粉、米豆腐、荞麦凉粉、豆腐丸子、油炸粑稀饭、肠旺面、冲冲糕、丝娃娃、咸味糯米饭、腊味、卤味、腌肉、烟薰豆腐、肉多或辣椒多的辣子鸡与鸡辣子。遛一圈，短短的小街上，已叫人垂涎难移步，什么都想尝一口，不来个两三趟，是无法过瘾的。看这些小吃的名称，江浙人是否有某种熟悉感？有人告诉我，如今的南方小吃，还不如屯堡人做的地道。

　　撕开屯堡媳妇帅菊做的破酥包，层层分明透亮，没有一般小铺的油腻软瘫感，馅料干净爽口绵密，没有杂气，面皮虽软却弹性十足，咬起来不黏牙，吃着吃着，满心欢喜，仿若找到知音般，真想扑过去抱抱这认真做包子的小妇人。

只去过安顺几回，不敢说已经完整理解屯堡美食，需要再多走几趟，才能有较为清晰的面貌，一趟老街小吃，便让人蠢蠢欲动，很期待下一次再相见。